GIDA ZEHİRLENMELERİ

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açmaktadır. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer almaktadır.

Gıda zehirlenmelerinin başlıca nedenleri;

Kimyasallar: Metallerin çoğu bir dereceye kadar çözünür yapıdadır bu nedenle metalik kaplarla temasta olan gıdalar bu metallerle bulaşırlar. Mutfak kullanılan metallerin çoğu demir, çelik, alüminyum ve kalay zehirli değillerdir. Ancak bakır kaplar, düşük kaliteli emaye kaplar ve çinko ihtiva eden kapların mutfakta kullanımı risklidir.

Zehirli Bitki ve Hayvanlar: Bazı bitki ve hayvanlar da zehirlenmeye neden olabilir. Nadir olmakla birlikte bazı yerlerde, senenin bazı mevsimlerinde çıkarılan midyelerden,bazı mantar türlerinden zehirlenme meydana gelebilir. Buğday veya pirinç üzerinde gelişen bazı mantarlar Ergotizme sebep olurken, Favizm denilen hastalık da bazı bakla cinslerinin yenmesinden kaynaklanır. Yılankökü zehirlenmesi ise bu bitkinin fazla bulunduğu yerlerde görülen ineklerin sütlerinin içilmesinden ileri gelmekledir.

Mikroorganizmalar: Mikroorganizmalar içerisinde özellikle bakteriler, besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kontamine olur. Başlıca bulaşma kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, insanlar, su, potansiyel riskli besinler, çöplerdir. İnsan da birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.

Gıda Zehirlenmelerini önlemenin yolları;

• Besinler güvenilir yerlerden satın alınmalı,
• Gıdaları satın alırken etiket bilgileri okunup, üretim ve son kullanma tarihi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığından üretim izni olup olmadığı ve saklama koşullarına dikkat edilerek.
• Açıkta satılan süt ve süt ürünleri tüketilmemeli,
• Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın alınmamalı, yumurtalar kullanılmadan hemen önce mutlaka yıkanmalıdır.
• Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
• İçme sularının güvenilir kaynaklardan satın alınmasına özen gösterilmeli,
• Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
• Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdalar nemsiz, kuru ve 15°C -20°C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir.
• Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra tüketilmelidir.
• Dondurulmuş besinler, buzdolabı sıcaklığında veya mikrodalga fırında çözdürülerek kullanılmalı, çözdürme işlemi oda sıcaklığında veya kalorifer, soba üstüne bırakılarak kesinlikle yapılmamalıdır.
• Besinleri hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyulmalı, eller yemek hazırlamadan önce mutlaka iyice yıkanmalı, tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
• Her kullanımdan sonra besinleri hazırlarken kullanılan tüm araç gereçler ve yüzeyler deterjanlı sıcak su ile yıkanıp iyice durulanmalıdır.
• Kullanılan bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi araçlardır. Bu nedenle, her kullanım sonrası bezler dezenfekte edilmeli, ıslak ve sıkılı halde bırakılmamalıdır.

Makale : Gıda. Müh. Nuray İZGİ